Con nuestro curso para evitar tirar comida en negocios de hostelería, puedes reducir hasta un 12 % de desperdicio alimentario a diario, optimizar recursos y ahorrar costes desde el primer día, si todo tu equipo y tu toma conciencia e implanta un buen plan de prevención y reducción del desperdicio alimentario.
¿Por qué el desperdicio alimentario en la hostelería es un problema y porque hay que tomar medidas para reducirlo?
Costes directos e indirectos
Cada año, bares, cafeterías y restaurantes pierden miles de euros por alimentos mal gestionados. El desperdicio puede suponer hasta el 10 % de la facturación de un establecimiento medio. Además de la materia prima, hay costes de energía, mano de obra y tratamiento de residuos que se disparan cuando no se controlan las mermas. Con un programa de optimización de recursos en restauración, aprenderás a calcular el coste real de cada merma y a convertir ese dato en ahorros palpables.
La gestión inadecuada del inventario, por ejemplo, un exceso de platos en la comanda, provoca pedidos innecesarios y sobrestock que acaban en la basura como residuo. Nuestro curso, 100 % online o “in house” (nos desplazamos a las instalaciones del cliente para impartir la formación), te enseña a:
- Ajustar las compras según la demanda real, reduciendo gastos financieros ligados al capital inmovilizado.
- Implementar controles de inventario que eviten excedentes y minimicen mermas.
- Cumplir con la Ley 1/2025, de 1 de abril, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario (BOE n.º 81, de 2 de abril de 2025), asegurando la conformidad legal en todas tus operaciones.
¿Puedo bonificar este curso a través de FUNDAE?
- Bonificable a través de FUNDAE: podrás desgravar el coste de la formación a través de los seguros sociales del mes que finaliza el curso, a través de la Fundación Estatal para la Formación en el Empleo, sin que tu empresa deba ocuparse de los trámites, nosotros te lo tramitamos, y si lo prefieres gestionar, te facilitamos todos los datos necesarios para ello.
- Nos encargamos de toda la documentación: preparamos y presentamos los formularios necesarios para que la bonificación se aplique de manera ágil y segura.
Conocer los costes asociados al desperdicio es clave para impulsar cambios efectivos, mejorar tus márgenes y transformar la prevención de mermas en una ventaja competitiva.
Impacto ambiental y de reputación
Tirar comida es desperdiciar agua, tierra y energía invertidas en su producción. Según la FAO, el 8 % de las emisiones globales de gases de efecto invernadero proviene de mermas alimentarias. Tu negocio puede marcar la diferencia reduciendo esa huella gracias a un taller para minimizar pérdidas de comida.
Además, los clientes valoran cada vez más la responsabilidad social. Un local que demuestra compromiso con la sostenibilidad gana visibilidad y fidelidad. Integrar prácticas anti-desperdicio te posiciona por delante de la competencia y refuerza tu reputación como establecimiento eco-friendly. Además, un buen camarero que asesora bien a sus clientes en la cantidad de platos que elegir, para que disfruten de la comida sin que sobre y que su tiquet tenga un precio proporcionado, dicen mucho de ti, como negocio de calidad, responsable, y que además quiere no solo lo mejor para él, sino para sus clientes, este detalle hace, fidelizar a tu clientela, clientes contentos, clientes que vuelven y repiten.
Entender el impacto ambiental y la percepción de tu marca te motiva a implantar soluciones duraderas.
¿Cuáles son algunas medidas que puedo aplicar a mi establecimiento para reducir y prevenir las pérdidas y el desperdicio alimentario?
Seguimiento de existencias y método FIFO
Para garantizar que nada se quede de más en cámaras y despensas, es imprescindible llevar registro diario de stocks y aplicar FIFO (First In, First Out). Un programa de gestión de inventario para hostelería sin desperdicios establece:
- Etiquetado de productos con fecha de recepción y caducidad.
- Generación de alertas automáticas para productos próximos a vencer.
- Planificación de pedidos basados en consumo histórico y proyecciones reales.
- Eliminar de los platos elementos decorativos que la mayoría de clientes no consuman y van a la basura.
- Ofrecer productos de calidad, ricos y bien cocinados, algo obvio pero que no siempre se cumple.
Implementar estas prácticas reduce olvidos y maximiza la rotación de existencias sin sorpresas de última hora.
Control de temperatura y envases adecuados
Mantener cámaras y neveras entre 2 °C y 4 °C es básico para conservar la calidad de los alimentos. Una capacitación en gestión sostenible de alimentos incluye formación práctica en uso de sensores de registro automático en continuo, que monitorizan temperatura y humedad en tiempo real, enviando alertas en caso de fallo.
Combinar tecnología con buenas prácticas de almacenaje crea una base sólida para reducir mermas y garantizar que tus ingredientes lleguen siempre en perfecto estado.
Implementar estas medidas técnica e inteligentemente marca la diferencia en la rentabilidad.
Conocer los criterios de actuación que marca la nueva ley de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario.
Ajustar raciones y sacar partido a las sobras
Menús flexibles y porciones a medida
Ofrecer varios tamaños de ración –media, estándar o grande– permite al cliente elegir lo que realmente va a consumir. Un curso intensivo de cocina de aprovechamiento para negocios de hostelería enseña a tu equipo a calibrar las porciones según la demanda y a diseñar menús con opción de “ración pequeña”, captando un público que busca probar más platos sin desperdiciar.
Promocionar estas opciones en carta y sugerir al camarero que recomiende la medida más adecuada fomenta un consumo responsable y mejora la experiencia de cliente.
Recetas de aprovechamiento creativas
La cocina de aprovechamiento convierte cualquier resto en platos de valor añadido. Algunas ideas son:
- Sopas y cremas con recortes y peladuras de verduras.
- Croquetas de carne, pescado o verduras sobrantes.
- Lasañas y canelones con guisos del día anterior.
- Dips y patés caseros con pan seco y hierbas aromáticas.
también te recomendamos que vayas más allá y tu equipo de cocina también se forme en aprovechamiento de sobras en restaurantes no solo muestra técnicas culinarias, sino que también mide el rendimiento y coste real de cada receta.
Apostar por raciones flexibles, como son por ejemplo la media ración o ración entera y recetas de aprovechamiento optimiza recursos y sorprende al cliente con propuestas originales.
Fomentar la cultura anti-desperdicio entre clientes y equipo
Comunicación clara al cliente
Informar en la carta y en tu web de la opción de llevarse las sobras “doggy bag” anima al comensal a pedir solo lo que va a consumir. Un icono discreto junto al plato y una mención del camarero son gestos sencillos que evitan vergüenza y mermas. Un curso de gestión sostenible de alimentos te muestra cómo integrar esta comunicación de forma natural.
Además, ofrecer envases biodegradables o reciclables, refuerza tu compromiso con el medio ambiente y aporta valor añadido a tu servicio.
Formación continua al personal
Un equipo consciente de la importancia de reducir mermas es fundamental. Organiza sesiones periódicas de feedback donde cocineros y camareros analicen los platos con más desperdicio y propongan ajustes. Incorporar dinámicas mediante juegos –premiar al empleado que logre mayor reducción de mermas– genera motivación y refuerza la cultura interna.
Formar con un curso de reducción de residuos alimentarios ayuda a que cada miembro sea proactivo y convierta el anti-desperdicio en parte de su rutina diaria.
Involucrar a todos los miembros del equipo y al cliente crea un compromiso compartido con la reducción de mermas.
Alianzas estratégicas y donaciones de excedentes
Colaborar con bancos de alimentos y ONG locales para donar excedentes aptos para consumo aporta múltiples beneficios:
- Refuerzo de la responsabilidad social corporativa.
- Visibilidad en programas comunitarios que valoran tu contribución.
Establecer un protocolo semanal de recogida, garantizando la trazabilidad y condiciones higiénicas, es esencial. ICSAM te asesora en los requisitos sanitarios y de documentación para que cada donación cumpla con la normativa vigente.
Sumar una causa solidaria a tu estrategia no solo reduce mermas, sino que humaniza tu marca y te conecta con el entorno.
Medir el éxito: indicadores clave
Para evaluar la eficacia de tu estrategia, monitoriza estos KPI:
- Porcentaje de desperdicio mensual respecto al total de compras.
- Coste de mermas frente al ahorro generado.
- Nivel de satisfacción del cliente mediante encuestas breves.
- Número de envases reutilizados o donados.
- Reducción de las facturas de gestión de residuos y consumo energético.
Fija objetivos SMART, por ejemplo, reducir un 5 % las mermas en tres meses. Revisa los datos cada semana y adapta tu formación anti-desperdicio en hostelería según los resultados obtenidos.
Sin métricas claras no hay mejora; convertir datos en acciones es clave para escalar tu éxito.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la duración y modalidad del curso?
La formación tiene una duración de 8–12 horas dependiendo del ritmo del alumno y se imparte en dos modalidades:
- 100 % online, de manera asíncrona: Avanza a tu propio ritmo desde cualquier dispositivo, con acceso a los contenidos y recursos formativos en nuestra plataforma virtual.
- Presencial, in situ: Nos desplazamos a las instalaciones de tu empresa para impartir la formación de modo presencial, facilitando una experiencia práctica y personalizada.
Además, este curso está actualizado conforme a la Ley 1/2025, de 1 de abril, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario (BOE n.º 81, de 2 de abril de 2025).
¿Cuál es el precio del curso para aprender como aplicar la Ley de prevención de pérdidas y el desperdicio alimentario y cómo me inscribo?
El curso cuesta 80 €. Para matricularte, simplemente añádelo al carrito en la página web de ICSAM y completa el proceso de pago: recibirás un acceso inmediato al campus virtual.
¿A quién va dirigido este curso?
Está pensado para profesionales del sector agroalimentario y HORECA: técnicos de calidad y medio ambiente, responsables de producción y logística, directivos, chefs, y cualquier persona interesada en implementar prácticas sostenibles y cumplir con la normativa española sobre desperdicio alimentario.
¿Obtengo algún certificado al finalizar?
Sí. Al terminar las 8 horas recibirás un certificado oficial de ICSAMque acreditará tus competencias en prevención y reducción del desperdicio alimentario.
¿Qué contenidos incluye el temario?
El programa se compone de cuatro módulos:
- Introducción al desperdicio alimentario: alcance y urgencia del problema.
- Legislación actual en España: normativa vigente y obligaciones para tu empresa.
- Medidas de prevención y reducción: buenas prácticas en gestión de recursos.
- Donación de alimentos: procedimientos y ventajas de colaborar con ONG y bancos de alimentos.
¿Cómo me ayuda a cumplir la normativa española?
El curso aborda en detalle la Ley 1/2025, de 1 de abril, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario
¿Qué soporte y recursos tendré durante el curso?
Tendrás acceso a materiales descargables, además de foros de consulta y la posibilidad de plantear dudas a los formadores con experiencia de más de 20 años en sanidad ambiental y seguridad alimentaria.
En ICSAM convertimos la ciencia en escudo para tu negocio y el planeta. Con más de 20 años de experiencia en sanidad ambiental y seguridad alimentaria, y si lo necesitas también te ayudamos a implantar un programa de optimización de recursos en restauración que genera valor real. ¡Inscríbete ahora y empieza a ahorrar!
Begoña Blasco Armiñana
Departamento de Sostenibilidad de ICSAM